Galletas de quesitos

3 quesitos en porciones

90 g mantequilla ablandada

60 g azúcar

1 cucharada de azúcar vainillado

1 cucharadita de levadura

200 g harina

20 g azúcar para la decoración.

En una ensaladera mezclar los quesitos, la mantequilla, el azúcar y el azúcar vainillado hasta conseguir una masa lisa.

Añadir la harina y la levadura tamizadas y mezclar bien. Queda una masa un poco arenosa (porque son sablés). Si queda demasiado arenosa se puede añadir un chorrito de leche, con mucha precaución.

Extender con el rodillo y cortar con moldes de galletas. Poner los 20 g de azúcar en un plato llano. Pasar la 'cara' de cada sablé por el azúcar e irlos poniendo en una placa de horno. Hornear unos 12 minutos en el horno precalentado a 180º.

El sabor de los quesitos no se nota al comer la galleta, pero les da un gusto muuuuuy rico.

Esta receta es de Paprikas. Gracias.

Paté de marisco

1 lata de mejillones al natural
1 lata de berberechos
8 palitos de surimi
Media lata de anchoas en aceite
Vino fino
2 cucharadas de mayonesa (no muy llenas)



Este paté sabe igualito que la sapateira que ponen en Portugal.

Se baten con la batidora los mejillones, los berberechos con su agua, cuatro palitos de surimi y un chorrito pequeño de vino hasta formar una pasta. Después añadir la mayonesa y los cuatro palitos restantes, picados en trocitos muy finitos. Remover con la cuchara hasta conseguir una pasta homogénea.

Voilà.

Capón caramelizado con especias

Este capón es muy fácil de hacer y queda riquísimo.

Un capón deshuesado
tocino ibérico
6 - 8 orejones
6 -8 dátiles
2 trufas (opcional)
comino en grano
90 gramos de pistachos
3 cucharadas de miel líquida
3 dientes de ajo
medio litro de caldo de pollo
2 - 3 cucharadas de cardamomo
3 - 4 estrellas de anís
2 clavos
1'5 cucharadas de pimienta de Szetchuan
2 cucharadas de aceite de oliva
sal y pimienta

Salpimentar bien el capón y rellenar con los dátiles, los orejones, las trufas (todos ellos cortados en trozos), los pistachos y unas cuantas lonchas de tocino ibérico. Cerrar y coser, dándole forma. Poner en una fuente de horno y colocar por encima otras cuantas lonchas de tocino.
Precalentar el horno a 170º.
Calentar el aceite, añadir las especias y dejar freír durante un minuto en el aceite caliente. Añadir entonces la miel, el ajo machado y el medio litro de caldo. Cuando hierva, dejar reducir 10 minutos a fuego mediano, removiendo. Añadir sal y pimienta y echar esta preparación encima del capón.
Poner al horno. La cocción llevará más de dos horas probablemente si el capón es grande. Remojar regularmente con la salsa.

Pollo Makkhani

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Ingredientes:

Un pollo cortado en trozos
Una cucharada sopera de tandoori massala
Una cucharada sopera de garam massala
Una cucharadita de comino molido
Cayena (un pellizco, según lo que nos guste el picante)
Una cucharadita de canela molida
2 clavos aplastados con la parte plana del cuchillo
sal
2 yogures griegos (nosotros lo hicimos con yogur casero hecho con leche de oveja)
2 tomates medianos, triturados
2 cebollas medianas, picadas
3 dientes de ajo y 3'5 cm de jengibre molidos hasta formar una pasta
Una cucharada sopera de anacardos molidos
Una cucharada de 'crème fraîche' batida
2 cucharadas de cilantro fresco
50 g de mantequilla clarificada (el 'ghee' de la India) (nosotros usamos una mezcla de mantequilla y aceite de oliva)


Mezclar un yogur, las dos massalas (tandoori y garam) la canela, los clavos y el comino. Salar. Poner los trozos de pollo dentro de esta mezcla y darles vueltas hasta que queden bien impregnados por todas partes. Dejar marinar por lo menos una hora.
Precalentar el horno a máxima potencia y meter el pollo diez minutos. Sacar y dejar reposar.

En una cazuela rehogar la cebolla con la mantequilla. Después añadir la mezcla ajo- jengibre y dejar que se rehogue unos minutos. Si se pega, añadir de vez en cuando una cucharada de agua.

Cuando la cebolla está lista añadir los anacardos molidos, la cayena y los tomates (mucho cuidado con la cayena, porque los otros ingredientes también son picantes) Dejar cocer diez minutos a fuego lento.

Añadir el segundo bote de yogur, la nata fresca y el pollo. Mezclar bien y dejar cocer hasta que se ablande. Quizás haya que añadir algo de agua.

Al servir, echar por encima las hojas de cilantro picadas.

Servir con cuscús aromatizado con hierbabuena y clavo.

Esta receta es de Tonton Jean (Marmiton). Muchas gracias.

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Crema de castañas

Esta receta la he sacado de un libro de Lourdes March, ' Hecho en casa. Consevas Mermeladas Licores', publicado por Alianza Editorial. Un libro MUY RECOMENDABLE.
Aquí va la receta, tal como aparece en el libro:

Ingredientes para 5-6 tarros de 375 gr:

2 kg de castañas
1 kg de azúcar en terrones (por cada kilo de puré cocido).
1 vaso de agua
1 vaina de vainilla
1 hoja de laurel

Hacer una incisión en la piel de las castañas, todo alrededor, y escaldarlas 5 minutos en agua hirviendo.
Retirar la cazuela del fuego e ir sacando las castañas a medida que se van a ir pelando.
Ponerlas en una cazuela con agua que las cubra, añadir la hoja de laurel y cocer a fuego lento hasta que se ablanden.
Pasarlas por pasa-purés o triturar con batidora. Ha de quedar el puré muy fino.
Pesar el puré y calcular la misma cantidad de azúcar.
Preparar un almíbar disolviendo, a fuego lento, el azúcar con el agua (un vaso de agua por kilo de azúcar). Cocer 5 minutos. Agregar la vainilla. añadir el puré de castañas, mezclar bien y cocer 15-20 minutos, removiendo constantemente porque tiende a agarrarse en el fondo.
Retirar la vainilla. Verter en los tarros, previamente esterilizados y tapar de inmediato.

Fiambre de pavo con crema de castañas

Esta mañana hemos celebrado Thanksgiving en el departamento. No es hasta el jueves, pero hoy era cuando podíamos reunirnos. El caso es tener ficas cada dos por tres. Así que , como no podía llevar un pavo relleno, he hecho esta galantina, que está buenísima, y por lo menos era pavo.

Para el caldo:

1 kg de alitas de pollo

hueso de ternera

huesos de pollo o de pavo

2 zanahorias

2 nabos

1 rama de apio

1 cebolla

laurel

ajo

hierbas: perejil, tomillo, romero, hierbabuena...

(también se pueden poner unas manos de cerdo, que aportarán más gelatina al caldo)

Para el fiambre:

Una pechuga de pavo (2 kilos)

300 g de carne de salchichas

150 g de bacon en tiritas

75 g de miga de pan

caldo de pollo

3 cucharadas de brandy

1 cebolla pequeña picada

2 huevos no muy grandes

Perejil y cebollino (2 cucharadas de cada uno)

Pimienta negra, molinilo 5 bayas, nuez moscada

Se hace un caldo poniendo a cocer todos los ingedientes durante una hora aproximadamente. Después, colar y poner en una cazuela más pequeña. Salar.

Mientras tanto, se hace el rulo para el fiambre: se abre la pechuga de manera que nos queden dos rectángulos grandes. Los recortes de la carne se pican y se añaden al relleno: en una ensaladera se mezclan la carne de salchichas, el bacon, los recortes del pavo, la miga de pan previamente remojada en caldo y escurrida, la cebolla picada, los huevos batidos, el brandy, el perejil y el cebollino picados. Se sazona esta mezcla con sal, pimienta, 5 bayas y nuez moscada. Tiene que quedar bien sentidito de sazonamiento, pero atención con la sal, porque las salchichas y el bacon ya son salados.

Se extienden dos gasas, mojadas y bien escurridas, sobre la encimera y encima se pone el pavo ( yo hice dos rulos). Se sazona también el pavo, y por encima se extiende la mezcla de carnes y pan. Se enrollan con la ayuda de la gasa, apretando bien ( yo lo hice como Dios me dio a entender, no sé si hay alguna técnica para esto). Atar los extremos bien fuerte, y meter en la cazuela donde estará el caldo hirviendo. Cuando vuelva a hervir, bajar el fuego y dejar cocer lentamente hora y media. Retirar del fuego y dejar templar dentro del agua. Después sacar y enfriar. Está mejor si se deja reposar uno o dos días en el frigorífico.

Con el caldo se puede hacer una gelatina para acompañar al fiambre. Se clarifica el caldo de la siguiente manera: cuando está templado se le incorpora un huevo bien batido, meclándolo con el caldo. Se pone sobre el fuego hasta que hierva, dándole vueltas. Se deja cocer un rato hasta que el huevo se corte. Apagar y dejar reposar.Luego se cuela pasándolo por un paño muy fino mojado en agua fría. Se puede repetir esta operación si hace falta. Añadir unas hojas de gelatina hidratadas durante unos minutos en agua fría. Verter en un molde plano y enfriar. Cuando cuaje, se corta en cuadraditos que servirán de acompañamiento.

A la hora de servir se puede poner el rulo de pavo un rato en el congelador para facilitar el corte.

Se sirve con su gelatina o con crema de castañas (ver entrada), o con ambas cosas.

(Esta receta está basada en la galantina de pavo de Rosa Tovar y en la misma receta de D. Manuel Mª Puga, en 'La cocina práctica')

Ensalada de granadas y orejones

2 granadas

2 naranjas

100 g de orejones

1 cucharada de azúcar

Desgranar las granadas y picar los orejones en trozos pequeñitos. Poner en una ensaladera y cubrir con el zumo de las dos naranjas. Si se quiere, se le puede añadir una cucharada de azúcar.

Pollo con granadas

1'5 kg de pollo

5 granadas

125 g de nueces (o 250 g de piñones)

1 limón

1 cebolla

azafrán

nuez moscada

canela

Opcional:

1 - 2 cucharadas de miel

1 naranja

Salpimentar el pollo y dorarlo en aceite de oliva. Sacar y reservar. En la misma sartén rehogar unos 5 minutos la cebolla picada muy finita y las nueces partidas en cachitos. ( Si se opta por los piñones, machacar dos tercios de éstos y dorarlos - todos, los machados y los enteros- antes de añadirlos a la sartén con la cebolla)

Agregar al sofrito el zumo del limón y de las cinco granadas. Llevar a ebullición dándole vueltas. Añadir la piel del limón y las especias, dar unas vueltas e incorporar el pollo. Rectificar de sal y pimienta.

Tapar y cocer una media hora, hasta que el pollo esté tierno.

Cuando ya esté hecho el pollo, se le puede añadir la miel y el zumo de naranja, o sólo uno de ellos, o ninguno, como a cada uno le guste. Yo he puesto las dos cosas, y está de rico... ¡Y menudo olorcillo en la cocina!

Como sale tanta salsita, se puede acompañar de arroz blanco o de cuscús. O sólo mojar pan.

Mejillones en guiso de patatas con crema

Ingredientes:

2 kilos de mejillones
1 kilo de patatas
2 puerros hermosos
1 zanahoria grande
1 cebolla
1 vaso de leche
1 vaso de nata líquida
mantequilla
aceite
1 vasito de vino blanco
agua o caldo de pescado
laurel
molinillo de pimientas
estragón

Preparación:

Se cuecen al vapor los mejillones, con el vino y un poco de agua, un chorrito de aceite y una hoja de laurel. En cuanto se abran, se retiran del fuego, se sacan, se les quita la concha y se parten en trozos no demasiado pequeños. Se cuela el caldo que han soltado y se reserva.

Aparte, en la cazuela donde se vaya a hacer el guiso, se va calentando mantequilla suficiente para sofreír los puerros, la cebolla y la zanahoria picadas muy finitas. Una vez rehogadas las verduras, les añadiremos las patatas peladas y troceadas a cuadritos menudos y les daremos unas vueltas. Ha llegado el momento de incorporar el líquido de la cocción de los mejillones. El líquido debe cubrir apenas a las patatas: si no hay suficiente, se puede añadir agua o caldo de pescado (atención: el líquido de los mejillones será bastante salado, así que mejor usar un caldo sin sal). Se hierve todo junto hasta que las patatas estén blandas.

Llegado ese momento, se apaga el fuego y se incorporan los mejillones, la leche, la nata, la pimienta y el estragón, se da unas vueltas, se deja reposar unos minutos y se sirve.

Cantucci di Prato (galletas toscanas)

Los cantucci son esas galletas duras en forma de bastoncitos alargados, con almendras o -como me gustan más a mí- avellanas. Cantucci es el nombre toscano, en el Lacio se llaman tozzetti. Son ricas para el desayuno, con el té, o de postre mojadas en vino dulce. Esta receta es la de mi amiga moldava Svetlana, que ha trabajado en pastelerías de Italia.

Ingredientes:

420 gramos de harina de repostería
300 gramos de azúcar
3 huevos
22 gramos de mantequilla ablandada
240 gramos de avellanas (o almendras)
1 sobre de levadura (o algo menos - unos 10 gramos)
1 cucharada de miel

Procedimiento:

Mezclar la mantequilla con el azúcar. Agregar los huevos y mezclar un poco más. Añadir la miel, que previamente habremos calentado hasta hacerse casi líquida. Ligar la masa. Añadir la harina y la levadura. Mezclar hasta que se incorpore la harina. Añadir las avellanas y mezclar otro poco.

Trabajar un poco la masa sobre una superficie enharinada.

Dividir la masa en tres partes y con cada una hacer un rulo según la longitud de la fuente de horno que vayamos a utilizar. Cubrir la placa con papel de horno y colocar los rulos de modo que haya espacio entre ellos y con respecto a las paredes del recipiente. Untar cada rulo con huevo batido (éste sería el 4º huevo) y rociar a lo largo de los rulos una línea continua de azúcar. Meter al horno a 180º de 20 a 25 minutos o hasta que el palillo salga seco.

Sacar los rulos y, cuando se hayan enfriado un poco, cortarlos en rodajas no demasiado finas en sentido oblicuo (como un salchichón). Meter estos bastoncitos de nuevo en la placa de modo que la parte cortada quede arriba y abajo. Esto habrá que hacerlo al menos en dos tandas. Hornear durante otros 8 0 10 minutos a la misma temperatura.

Retirar, dejar enfriar y meter en recipientes de vidrio.