Tramezzini

Los tramezzini son esos sandwiches pequeños triangulares que en Italia se comen en los bares como tentempié. Estas Navidades vi que en Carrefour había pan de tramezzini y me animé, pero supongo que también se puede hacer con pan de molde fino y sin corteza, la ventaja del pan de tramezzini es que las planchas de pan son más grandes y es más fácil hacer varios sandwiches de una vez. Hay que tener en cuenta dos principios importantes: 1) independientemente de cuál sea el relleno, el sandwich tiene que tener un "pegamento" que una el relleno al pan (mayonesa, queso filadelfia, mostaza...): y 2) es importante que los sandwiches reposen unas horas envueltos en papel film en el frigorífico. El mecanismo es siempre igual: se untan las dos rebanadas con el pegamento que se quiera, se coloca en la primera rebanada el relleno de manera que en el centro quede una bola sustanciosa, se tapa con la otra rebanada, se envuelve en film de forma que quede apretadito y se mete en el frigo. A la hora de servir se cortan los sandwiches en triángulos con un cuchillo muy afilado. Los rellenos que yo hice fueron:

- atún + aceitunas verdes + pasas + rúcula + mayonesa
- queso filadelfia mezclado con cebollino + tomate + salmón ahumado
- paté de jabalí + pepinillos cortados finos a lo largo
- boletus al ajillo + jamón
- pechuga de pavo + queso + lechuga + tomate + mayonesa
- huevo duro + espárragos blancos + alcachofas + lechuga + mayonesa

Como veis en las fotos, serví los tramezzini en bandejas con cartelitos.

MEJILLONES CON NATA Y VINO (SOPA DE CHORITOS CON CREMA)

2 1/2 kg. de mejillones lavados

1 cebolla grande picada fina

1/2 manojo de perejil

125 g. de mantequilla

2 cucharaditas de pimienta blanca molida

1 tarro chico de crema

1/2 botella de vino blanco

Se derrite la mantequilla en una olla grande, y se fríe  la cebolla hasta que esté transparente. Se agregan  los mejillones (con concha), la mitad del perejil entero y la pimienta.  Se moja todo con el vino blanco y,  con la olla tapada, se deja hervir a fuego lento por 15 minutos.  Se sacan los mejillones en una fuente.  Sin que hierva, se agrega al caldo el tarro de crema, revolviendo ligeramente para incorporarla totalmente. Verter la salsa por encima de los mejillones, espolvorear con pereji picado  y servir. También se pueden comer templados o fríos.

RILLETTES DE DOS SALMONES

Ingredientes (para 1 kg de terrina):




- 400 g de salmón fresco

- 300 g de salmón ahumado

- 300 g de queso Philadelphia

- 3 cucharadas soperas de aceite de oliva

- ajo en polvo

- tomillo

- pimienta 5 bayas

- sal gorda



Calentar el aceite en una sartén y dorar el salmón, aderezado con el ajo, el tomillo, la pimienta y la sal. Tiene que estar bien doradito.

Añadir el salmón ahumado y el queso y triturar hasta obtener la textura que más nos guste.

Dejar enfriar antes de servir.

Berenjenas aliñadas

Abrir a lo largo el rabo de las berenjenas de Almagro y quitarles el virote duro que tienen. Hacer un cocimiento de hojas de orégano, colarlo y poner las berenjenas a cocer en esta agua, junto con un buen chorro de vinagre.

Añadir los siguientes aliños (abundantes): ajo, cebolla, pimiento rojo, tomate, un poco de pimentón, sal, palos de orégano, clavo y comino. Al final de la cocción añadir un chorrito de aceite y un machado de ajo (clavo opcional).

Si queremos que piquen un poquito añadir cayena o pimentón picante.

Esta receta me la dio Luis García Bermejo. Es la que se hace en su casa en Capilla de toda la vida. Muchísimas gracias, porque las berenjenas están BUENÍSIMAS.

A disfrutar se ha dicho.

Rillettes de sardinas

2 latas de sardinas (75 g peso escurrido)

90 g mantequilla ablandada

90 g queso Philadelphia

un poquito de cebolla fresca (como un dedito)

1'5 cucharadita de mostaza a la antigua

un chorrito de zumo de limón

sal y pimienta

cebollinos

otras hierbas (perejil, cilantro)

Se ponen todos los ingredientes (menos las hierbas) en un recipiente y se baten con la batidora. Al final se añaden los cebollinos picaditos y las otras hierbas si se quiere.

Para darle más textura de 'rillettes', en vez de batirlas se pueden aplastar con un tenedor, y así se notan los cachitos.

Y c'est fini. Buenísimo buenísimo. A disfrutar se ha dicho.

Pastel cremoso de salmón ahumado

200 gr de queso crema
200 ml de nata para montar
180 gr de salmón marinado o ahumado
1 limón
eneldo
2 cucharadas soperas de vodka
2 hojas de gelatina
sal, pimienta, cayena

Cortar el salmón en cachitos chicos y mezclarlo con el queso crema, la ralladura del limón, el eneldo, la sal, la pimienta y la cayena.
Calentar el zumo de medio limón y mezclarlo con la gelatina previamente hidratada. Añadir a la mezcla anterior.
Montar la nata y añadirla a la preparación en dos veces, mezclando con mucho cuidado.
Finalmente, verter en moldes y poner rebanadas de pan de miga por encima.
Poner en el congelador un par de horas para desmoldar mejor. Cuando está ya un poco durito volcar en una bandeja y reservar en el frigorífico hasta la hora de servir.

Almejas profundas

Estupendo el nombre, ¿eh? Pues mucho más estupendo es el resultado. Y en esta receta también la relación esfuerzo - resultado es inmejorable.

Esta receta ( o algo similar) la ponían de tapa hace muchos años en el bar Antigüedades de Sevilla. Y menudo acierto.

Ingredientes:

200 gr de queso crema (tiene que ser del bueno; no vale cualquiera)

1 lata de berberechos

Con un tenedor batir el queso junto con el agua de la lata de berberechos. El secreto está en batirlo bien bien, hasta que quede una crema muy consistente. Si sólo se mezcla un poco queda líquido y fatal. Cuando ya tenemos esa crema se añaden los berberechos.

Y ya. Hay que probarlo para creerlo.

Gougères

200 g de harina

100 g de mantequilla

4 huevos

150 g de queso gruyère

250 ml de agua

1 pellizco de sal

pimienta y nuez moscada

Precalentar el horno a 200º. Poner en una cazuela el agua, la mantequilla cortada en trocitos y la sal. Llevar a ebullición. Cuando hierva, separar del fuego y verter la harina en una sola vez. Remover enérgicamente con una cuchara de madera hasta formar una masa homogénea.

Volver a poner al fuego un par de minutos hasta que la masa se seque un poco. Apartar del fuego y dejar enfriar un rato.

Después añadir los huevos uno por uno, removiendo con la cuchara de madera. Es muy importante hacer que cada huevo se integre perfectamente en la masa antes de añadir el siguiente. Cuando hemos terminado con los cuatro huevos, añadir el queso, pimienta y nuez moscada.

Finalmente, con una cucharilla de café o con una manga pastelera, formar unas bolas e irlas poniendo en una bandeja de horno cubierta con papel. Hay que ponerlas un poquito separadas, porque crecen.

Al horno 25 minutos.

El queso gruyère se puede sustituir por emmental u otro que nos guste.

Se pueden comer solas, o haciéndoles una raja en el centro para rellenarlas de foie gras, o de paté, o de mantequilla. A la niña como más le gustan es calentitas y untadas con queso crema. En fin. Qué buenas.

Bon appétit!

Salmón marinado. Bacalao marinado

1 lomo de salmón

1 kg de sal gorda

1 kg de azúcar moreno (blanco para el bacalao)

1 tarrito de eneldo

Se mezclan muy bien la sal, el azúcar y el eneldo. Con esta mezcla se forma una cama lo suficientemente grande como para que todo el salmón esté en contacto con la mezcla.

Antes de utilizar el salmón habrá que quitarle las espinas. Ésta es una operación muy fácil: este pescado tiene una línea de espinas grandes que corre a lo largo del lomo, en el centro de éste. Basta con pasar los dedos por encima para notar cada una de las espinas, que saldrán fácilmente con una pinza. Las partes duras y las espinas de la barriguera (si las tuviera) se cortan con las tijeras.

Una vez listo, se coloca el salmón encima de la mezcla de azúcar, sal y eneldo, con la piel hacia abajo, y se cubre completamente con el resto de la mezcla, apretando bien. Se deja reposar de 36 a 48 horas, quitándole de vez en cuando el líquido que suelta. El tiempo dependerá del tamaño del salmón. A mí me gusta menos seco y no lo dejo más de 36 horas, porque por la parte más fina de la cola se seca bastante.

Al cabo de este tiempo se saca de la sal, se enjuaga con agua y se seca bien. Se corta en lonchitas finas con un cuchillo jamonero y se van colocando en un recipiente. Finalmente se cubren las lonchas totalmente de aceite hasta la hora de servir.

Es preferible hacerlo con un par de días de antelación (lo cual no es poca ventaja cuando estás planeando una cena con invitados). A mí como más me gusta es en tostadas con queso Philadelphia.

En el frigorífico se mantiene más de una semana si está bien cubierto de aceite.

Como es pescado crudo, habrá que congelarlo antes de consumir. En mi opinión, lo mejor es, una vez marinado, y antes de meter el salmón en aceite, hacer unos paquetitos con la cantidad que creamos que vamos a consumir, y congelarlos envueltos en plástico de cocina. Descongelar y cubrir de aceite.

Y a disfrutar.

Para marinar el BACALAO se procede exactamente igual, pero con azúcar blanca, y dejándolo marinar sólo 12 horas, porque el bacalao suele ser más pequeño que el salmón. Pero si nos pasamos de tiempo, tampoco pasa nada. Está igual de rico; es decir: muy rico.

Magret de pato curado

ñ

1 magret de pato

sal gorda

pimienta negra, o molinillo cinco bayas, o pimentón

En un recipiente hacer una cama con parte de la sal. Encima colocar el magret con la piel hacia abajo. Hay que procurar que el magret sea grande, porque merma mucho con la preparación. Recubrir completamente de sal y dejar unas quince o veinte horas. Si se quiere, se puede poner una hoja de laurel o una ramita de tomillo (o ambas cosas), para perfumar más el magret.

Transcurrido este tiempo sacar de la sal , enjuagar con agua y secar muy bien con papel absorbente.

Sazonar generosamente con pimienta, o con pimentón, o con cinco bayas, o con hierbas...

Envolver en un paño de cocina y dejar dos o tres semanas para que se cure en la parte de abajo del frigorífico.

Para servir, cortar en láminas finas.

Buenísimo.

ñ

Foie gras mi-cuit

1 hígado de pato
sal
pimienta
medio vasito de vino seco o coñac

Lo primero es quitar los nervios de los dos lóbulos del hígado. Para ello se hace una incisión con un cuchillo muy afilado hasta llegar a nervio. A partir de aquí, ir sacándolo con los dedos, apartando la carne y tirando de él poco a poco. El propio nervio nos irá indicando el camino. Al hacer esto se puede desmoronar el hígado (según la práctica que tengamos). Esto no importa en absoluto. Después se reconstituirá y quedará perfecto.
Extender un film alimentario sobre la mesa y encima de éste echar un poco de sal y de pimienta.
Colocar encima el lóbulo grande. Salpimentar. Añadir el vino o el coñac.
Colocar el lóbulo pequeño encima del grande. Salpimentar de nuevo.
Envolver el hígado con el film, formando un rulo y apretando bien. Sujetando por los dos extremos del plástico (como si envolviéramos un gran caramelo), hacerlo rodar sobre la mesa para que se apriete aún más. Tiene que quedar un rulo gordito, con bonita forma.
Volver a repetir la operación con un segundo plástico.
Finalmente, envolver en un paño de cocina y atar fuerte los dos extremos con un cordel.
Reservar 15 minutos en el frigorífico.
En una cacerola poner gran cantidad de agua ( que pueda cubrir el hígado) y llevarla a ebullición. Cuando esté hirviendo, apagar el fuego e inmediatamente meter el hígado. Dejarlo dentro del agua hasta que ésta esté templada. Poner entonces la cazuela en el frigorífico.
Cuando se haya enfriado del todo, sacar el foie gras del agua y cambiar el plástico por uno nuevo. Dejar unos días en la nevera antes de consumir (aunque también se puede comer de inmediato, pero gana con el reposo).
Una receta facilísima para un resultado espectacular. Buenísimo.
Es una receta de Marmiton. Merci beaucoup.

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