Merluza a la mostaza con salteado de guisantes

He comprado una merluza y le he sacado los filetes. He untado cada filete con un brochazo de mostaza y los he dejado reposando un par de horas. Al cabo de ese tiempo he salteado unos guisantes congelados con cebolla morada y un poco de sal, y he reservado calientes. En la misma sartén he pasado los filetes de merluza por un lado y por otro y he juntado las dos cosas en los platos de servir. Y ya está. Receta facilísima y muy rica.

PASTEL DE PESCADO

INGREDIENTES:


450 g de pescado (bacalao o rape)
250 g de gambas sin pelar
4 ó 5 vieras
5 ó 6 huevos batidos
100 g de nata líquida
1/2 lata de leche evaporada
2 ó 3 hojas de gelatina


Crema de marisco*


*Ingredientes para la crema de marisco:
Las cáscaras de las gambas
Aceite
Una copa de coñac
150 g de tomate frito
Un vaso de caldo de pescado

Para hacer la crema de marisco se refríen las cáscaras de las gambas en algo de aceite hasta que estén bien tostadas, añadir el coñac y flambear. Incorporar el tomate frito y por último el caldo de pescado. Moler muy bien y colar.
Se secan bien con papel de cocina las gambas, las vieras y el pescado, se trituran y se echan en un cazo, se pone al fuego, no muy fuerte, y se van añadiendo el resto de los ingredientes. Después de un ratito se añade la gelatina. Se vierte en un molde y se pone en el frigorífico unas horas.

RILLETTES DE DOS SALMONES

Ingredientes (para 1 kg de terrina):




- 400 g de salmón fresco

- 300 g de salmón ahumado

- 300 g de queso Philadelphia

- 3 cucharadas soperas de aceite de oliva

- ajo en polvo

- tomillo

- pimienta 5 bayas

- sal gorda



Calentar el aceite en una sartén y dorar el salmón, aderezado con el ajo, el tomillo, la pimienta y la sal. Tiene que estar bien doradito.

Añadir el salmón ahumado y el queso y triturar hasta obtener la textura que más nos guste.

Dejar enfriar antes de servir.

LA VENTRESCA DE ATÚN DE LUISA

1 kg de ventresca de atún
3 cebollas
2 cabezas de ajo
Medio vaso de los de agua de vinagre
guindilla
aceite de oliva

Os acordaréis de esta receta que hicimos un día de navidades de hace tres o cuatro años y que tuvo un éxito que pa qué. Yo la he hecho con tacos de atún, como se ve en la foto. También mu rica.

Pues aquí va.

Se fríen las cebollas picadas muy finitas y se ponen en el fondo de una fuente de horno. Por encima se coloca el atún y se riega todo con el vinagre. Al horno precalentado a 200º. En una sartén se fríen los ajos picados y la guindilla. Cuando el pescado empiece a burbujear en el horno se le echan por encima los ajos fritos, junto con su aceite, y se deja en el horno otros cinco minutos.

Receta magnífica, como otras de las Atanasio, esas maestras.

Pastel cremoso de salmón ahumado

200 gr de queso crema
200 ml de nata para montar
180 gr de salmón marinado o ahumado
1 limón
eneldo
2 cucharadas soperas de vodka
2 hojas de gelatina
sal, pimienta, cayena

Cortar el salmón en cachitos chicos y mezclarlo con el queso crema, la ralladura del limón, el eneldo, la sal, la pimienta y la cayena.
Calentar el zumo de medio limón y mezclarlo con la gelatina previamente hidratada. Añadir a la mezcla anterior.
Montar la nata y añadirla a la preparación en dos veces, mezclando con mucho cuidado.
Finalmente, verter en moldes y poner rebanadas de pan de miga por encima.
Poner en el congelador un par de horas para desmoldar mejor. Cuando está ya un poco durito volcar en una bandeja y reservar en el frigorífico hasta la hora de servir.

Salmón marinado. Bacalao marinado

1 lomo de salmón

1 kg de sal gorda

1 kg de azúcar moreno (blanco para el bacalao)

1 tarrito de eneldo

Se mezclan muy bien la sal, el azúcar y el eneldo. Con esta mezcla se forma una cama lo suficientemente grande como para que todo el salmón esté en contacto con la mezcla.

Antes de utilizar el salmón habrá que quitarle las espinas. Ésta es una operación muy fácil: este pescado tiene una línea de espinas grandes que corre a lo largo del lomo, en el centro de éste. Basta con pasar los dedos por encima para notar cada una de las espinas, que saldrán fácilmente con una pinza. Las partes duras y las espinas de la barriguera (si las tuviera) se cortan con las tijeras.

Una vez listo, se coloca el salmón encima de la mezcla de azúcar, sal y eneldo, con la piel hacia abajo, y se cubre completamente con el resto de la mezcla, apretando bien. Se deja reposar de 36 a 48 horas, quitándole de vez en cuando el líquido que suelta. El tiempo dependerá del tamaño del salmón. A mí me gusta menos seco y no lo dejo más de 36 horas, porque por la parte más fina de la cola se seca bastante.

Al cabo de este tiempo se saca de la sal, se enjuaga con agua y se seca bien. Se corta en lonchitas finas con un cuchillo jamonero y se van colocando en un recipiente. Finalmente se cubren las lonchas totalmente de aceite hasta la hora de servir.

Es preferible hacerlo con un par de días de antelación (lo cual no es poca ventaja cuando estás planeando una cena con invitados). A mí como más me gusta es en tostadas con queso Philadelphia.

En el frigorífico se mantiene más de una semana si está bien cubierto de aceite.

Como es pescado crudo, habrá que congelarlo antes de consumir. En mi opinión, lo mejor es, una vez marinado, y antes de meter el salmón en aceite, hacer unos paquetitos con la cantidad que creamos que vamos a consumir, y congelarlos envueltos en plástico de cocina. Descongelar y cubrir de aceite.

Y a disfrutar.

Para marinar el BACALAO se procede exactamente igual, pero con azúcar blanca, y dejándolo marinar sólo 12 horas, porque el bacalao suele ser más pequeño que el salmón. Pero si nos pasamos de tiempo, tampoco pasa nada. Está igual de rico; es decir: muy rico.

Sopa cremosa de tomate con merluza y gambas

Se sofríen una cebolla picada en juliana, un par de ajos y los tomates escurridos y troceados de una lata de las de 800 gramos, de la que habremos reservado el zumo, y que añadiremos cuando el tomate esté bastante hecho. Mientras hierve, en otra olla doramos 200 gramos de gambas peladas y 400 gramos de merluza en trozos salpimentados -en vez de pimienta, se puede usar molinillo de pimientas- (sirven los filetes o los lomos), que añadiremos al sofrito de tomate una vez dorados. Todo junto lo dejamos hervir 6 o 7 minutos, y al final le añadimos una lata de leche evaporada. Removemos un poco la cacerola y servimos.

Nota: Ésta es la adaptación de una receta que a su vez es adaptación de otra, que me dio Maggie Goic: la del "chupín de congrio", plato típico chileno. Mi adaptación consiste en añadirle gambas a la sopa; la suya no lo sé a ciencia cierta, porque no conozco el "auténtico" chupín de congrio. En términos de relación esfuerzo-resultado, ésta es una sopa sobresaliente: en poco tiempo y con poco trabajo tienes un plato exquisito, que siempre es un éxito cuando se tienen invitados y es adecuado para festividades u otras ocasiones especiales.

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