Sopa de espárragos verdes

Ingredientes:

2 manojos de espárragos
3 dientes de ajo
2 rebanadas de pan del día anterior
10 almendras
caldo casero
1 huevo
1 hoja de laurel
Aceite de oliva
Vinagre
Sal

En un par de cucharadas de aceite de oliva se fríen dos de los ajos, dejando el más pequeño para poner crudo. Si los tres ajos son gordos, freír dos y medio y dejar solo medio para crudo. Sacar y poner en el vaso de la batidora, junto con el ajo crudo. Freír las almendras, sacar y poner también en el vaso. Tostar el pan y al vaso, junto con un chorrito de vinagre. Añadir algo del caldo y batir bien. Reservar.
En la misma sartén donde se han frito los ajos y las almendras se refríen los espárragos cortados a trocitos pequeños. Rehogar unos minutos. Añadir el batido que tenemos reservado, la hoja de laurel y el caldo casero. Añadir sal, dependiendo de lo salado que esté el caldo. La cantidad de caldo, según nos guste la sopa de espesa.Cocer hasta que se ablanden los espárragos, unos quince minutos.
Cuando ya esté todo cocido, mientras la sopa esté todavía hirviendo, echar un huevo y batir rápidamente con unas varillas, para que no quede como un huevo escalfado, sino que se reparta por toda la sopa.
Le viene bien también añadir unas gotas de zumo de limón.

Sopa cremosa de tomate con merluza y gambas

Se sofríen una cebolla picada en juliana, un par de ajos y los tomates escurridos y troceados de una lata de las de 800 gramos, de la que habremos reservado el zumo, y que añadiremos cuando el tomate esté bastante hecho. Mientras hierve, en otra olla doramos 200 gramos de gambas peladas y 400 gramos de merluza en trozos salpimentados -en vez de pimienta, se puede usar molinillo de pimientas- (sirven los filetes o los lomos), que añadiremos al sofrito de tomate una vez dorados. Todo junto lo dejamos hervir 6 o 7 minutos, y al final le añadimos una lata de leche evaporada. Removemos un poco la cacerola y servimos.

Nota: Ésta es la adaptación de una receta que a su vez es adaptación de otra, que me dio Maggie Goic: la del "chupín de congrio", plato típico chileno. Mi adaptación consiste en añadirle gambas a la sopa; la suya no lo sé a ciencia cierta, porque no conozco el "auténtico" chupín de congrio. En términos de relación esfuerzo-resultado, ésta es una sopa sobresaliente: en poco tiempo y con poco trabajo tienes un plato exquisito, que siempre es un éxito cuando se tienen invitados y es adecuado para festividades u otras ocasiones especiales.

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Mejillones en guiso de patatas con crema

Ingredientes:

2 kilos de mejillones
1 kilo de patatas
2 puerros hermosos
1 zanahoria grande
1 cebolla
1 vaso de leche
1 vaso de nata líquida
mantequilla
aceite
1 vasito de vino blanco
agua o caldo de pescado
laurel
molinillo de pimientas
estragón

Preparación:

Se cuecen al vapor los mejillones, con el vino y un poco de agua, un chorrito de aceite y una hoja de laurel. En cuanto se abran, se retiran del fuego, se sacan, se les quita la concha y se parten en trozos no demasiado pequeños. Se cuela el caldo que han soltado y se reserva.

Aparte, en la cazuela donde se vaya a hacer el guiso, se va calentando mantequilla suficiente para sofreír los puerros, la cebolla y la zanahoria picadas muy finitas. Una vez rehogadas las verduras, les añadiremos las patatas peladas y troceadas a cuadritos menudos y les daremos unas vueltas. Ha llegado el momento de incorporar el líquido de la cocción de los mejillones. El líquido debe cubrir apenas a las patatas: si no hay suficiente, se puede añadir agua o caldo de pescado (atención: el líquido de los mejillones será bastante salado, así que mejor usar un caldo sin sal). Se hierve todo junto hasta que las patatas estén blandas.

Llegado ese momento, se apaga el fuego y se incorporan los mejillones, la leche, la nata, la pimienta y el estragón, se da unas vueltas, se deja reposar unos minutos y se sirve.

Crema fría de zanahorias con lima y comino

Ingredientes:
2 cucharadas de aceite de oliva
1 kg. de zanahorias, peladas y troceadas
2 puerros hermosos troceados - sólo la parte blanca y verde clara
1 diente de ajo machado
3 1/2 cucharadas de comino molido
6 1/2 tazas de caldo de pollo (me gusta el bajo en sal de Aneto)
8 cucharadas de crème fraîche (marca Président, no sé si hay otra)
2 cucharadas de zumo de lima
2 cucharadas de cilantro picado
1 cucharada de ralladura de lima

Preparación:
Calentar el aceite y añadir las zanahorias y los puerros, sofreír unos 5 minutos. Añadir el ajo y dar unas vueltas. Añadir el comino y a continuación el caldo de pollo. Cuando rompa a hervir, reducir el fuego al mínimo y dejar que se ablanden las verduras durante unos 35 minutos. Batir hasta conseguir una crema y pasar a una fuente donde se dejará enfriar. Añadir la crema fresca, cubrir y refrigerar la sopa durante al menos 4 horas, aunque mejor dejarla una noche entera. En el momento de servir, añadir el zumo de lima y, si se quiere una crema más ligera, agregar más caldo. Rectificar de sal y pimienta. Servir en cuencos individuales con una cucharada de crema fresca encima y una rociada de cilantro y ralladura de lima.

Nota:
Ésta es una crema refrescante y que a la vez llena. Se puede tomar caliente o fría.

Minestrone alla livornese

125 g de panceta en dados
2 cebollas bien picadas
2 dientes de ajo bien picados
2 cucharadas de aceite de oliva
medio kilo de tomates
125 g de jamón de parma en tiras
un bouquet garni: laurel, perejil, tomillo, romero
125 g de porotos borlotti (!) remojados
1'5 kg de verduras: zanahorias, coliflor, repollo, puerros, apio, papas, calabaza
sal y pimienta negra
aceite y parmesano rallado en el momento, para servir


1. Coloque una olla grande y pesada a fuego mediano. Ponga la panceta, la cebolla, el ajo y el aceite en la olla y cocine durante 10 min, revolviendo con frecuencia.
2. Agregue los tomates picados y cocine 5 minutos más, hasta que se deshagan.
3. Incorpore el jamón de Parma, el bouquet garni, los porotos y 2 litros de agua y deje hervir. Baje el fuego, tape y deje cocinar durante una hora, o hasta que los porotos estén tiernos.
4. Mientras tanto, prepare las verduras, pelándolas y cortándolas en dados o en tiras.
5. Después de que la sopa se haya cocinado una hora, agregue las verduras. Controle la sal del caldo y condimente. Deje cocinar 30 min o hasta que las verduras estén tiernas. Elimine el bouquet garni.
6. Sirva el minestrone con un chorro pequeño de aceite de oliva y mucho parmesano.

(Esta receta es del libro de Sarah Woodward 'La cocina mediterránea clásica')