Fiambre de pavo con crema de castañas

Esta mañana hemos celebrado Thanksgiving en el departamento. No es hasta el jueves, pero hoy era cuando podíamos reunirnos. El caso es tener ficas cada dos por tres. Así que , como no podía llevar un pavo relleno, he hecho esta galantina, que está buenísima, y por lo menos era pavo.

Para el caldo:

1 kg de alitas de pollo

hueso de ternera

huesos de pollo o de pavo

2 zanahorias

2 nabos

1 rama de apio

1 cebolla

laurel

ajo

hierbas: perejil, tomillo, romero, hierbabuena...

(también se pueden poner unas manos de cerdo, que aportarán más gelatina al caldo)

Para el fiambre:

Una pechuga de pavo (2 kilos)

300 g de carne de salchichas

150 g de bacon en tiritas

75 g de miga de pan

caldo de pollo

3 cucharadas de brandy

1 cebolla pequeña picada

2 huevos no muy grandes

Perejil y cebollino (2 cucharadas de cada uno)

Pimienta negra, molinilo 5 bayas, nuez moscada

Se hace un caldo poniendo a cocer todos los ingedientes durante una hora aproximadamente. Después, colar y poner en una cazuela más pequeña. Salar.

Mientras tanto, se hace el rulo para el fiambre: se abre la pechuga de manera que nos queden dos rectángulos grandes. Los recortes de la carne se pican y se añaden al relleno: en una ensaladera se mezclan la carne de salchichas, el bacon, los recortes del pavo, la miga de pan previamente remojada en caldo y escurrida, la cebolla picada, los huevos batidos, el brandy, el perejil y el cebollino picados. Se sazona esta mezcla con sal, pimienta, 5 bayas y nuez moscada. Tiene que quedar bien sentidito de sazonamiento, pero atención con la sal, porque las salchichas y el bacon ya son salados.

Se extienden dos gasas, mojadas y bien escurridas, sobre la encimera y encima se pone el pavo ( yo hice dos rulos). Se sazona también el pavo, y por encima se extiende la mezcla de carnes y pan. Se enrollan con la ayuda de la gasa, apretando bien ( yo lo hice como Dios me dio a entender, no sé si hay alguna técnica para esto). Atar los extremos bien fuerte, y meter en la cazuela donde estará el caldo hirviendo. Cuando vuelva a hervir, bajar el fuego y dejar cocer lentamente hora y media. Retirar del fuego y dejar templar dentro del agua. Después sacar y enfriar. Está mejor si se deja reposar uno o dos días en el frigorífico.

Con el caldo se puede hacer una gelatina para acompañar al fiambre. Se clarifica el caldo de la siguiente manera: cuando está templado se le incorpora un huevo bien batido, meclándolo con el caldo. Se pone sobre el fuego hasta que hierva, dándole vueltas. Se deja cocer un rato hasta que el huevo se corte. Apagar y dejar reposar.Luego se cuela pasándolo por un paño muy fino mojado en agua fría. Se puede repetir esta operación si hace falta. Añadir unas hojas de gelatina hidratadas durante unos minutos en agua fría. Verter en un molde plano y enfriar. Cuando cuaje, se corta en cuadraditos que servirán de acompañamiento.

A la hora de servir se puede poner el rulo de pavo un rato en el congelador para facilitar el corte.

Se sirve con su gelatina o con crema de castañas (ver entrada), o con ambas cosas.

(Esta receta está basada en la galantina de pavo de Rosa Tovar y en la misma receta de D. Manuel Mª Puga, en 'La cocina práctica')