La pasta y su mundo

La pasta y su mundo
De unico coquendi modo

lunes, 23 de noviembre de 2009

Crema de castañas



Esta receta la he sacado de un libro de Lourdes March, ' Hecho en casa. Consevas Mermeladas Licores', publicado por Alianza Editorial. Un libro MUY RECOMENDABLE.
Aquí va la receta, tal como aparece en el libro:

Ingredientes para 5-6 tarros de 375 gr:

2 kg de castañas
1 kg de azúcar en terrones (por cada kilo de puré cocido).
1 vaso de agua
1 vaina de vainilla
1 hoja de laurel

Hacer una incisión en la piel de las castañas, todo alrededor, y escaldarlas 5 minutos en agua hirviendo.
Retirar la cazuela del fuego e ir sacando las castañas a medida que se van a ir pelando.
Ponerlas en una cazuela con agua que las cubra, añadir la hoja de laurel y cocer a fuego lento hasta que se ablanden.
Pasarlas por pasa-purés o triturar con batidora. Ha de quedar el puré muy fino.
Pesar el puré y calcular la misma cantidad de azúcar.
Preparar un almíbar disolviendo, a fuego lento, el azúcar con el agua (un vaso de agua por kilo de azúcar). Cocer 5 minutos. Agregar la vainilla. añadir el puré de castañas, mezclar bien y cocer 15-20 minutos, removiendo constantemente porque tiende a agarrarse en el fondo.
Retirar la vainilla. Verter en los tarros, previamente esterilizados y tapar de inmediato.

Fiambre de pavo con crema de castañas

Esta mañana hemos celebrado Thanksgiving en el departamento. No es hasta el jueves, pero hoy era cuando podíamos reunirnos. El caso es tener ficas cada dos por tres. Así que , como no podía llevar un pavo relleno, he hecho esta galantina, que está buenísima, y por lo menos era pavo.



Para el caldo:

1 kg de alitas de pollo
hueso de ternera
huesos de pollo o de pavo
2 zanahorias
2 nabos
1 rama de apio
1 cebolla
laurel
ajo
hierbas: perejil, tomillo, romero, hierbabuena...
(también se pueden poner unas manos de cerdo, que aportarán más gelatina al caldo)


Para el fiambre:

Una pechuga de pavo (2 kilos)
300 g de carne de salchichas
150 g de bacon en tiritas
75 g de miga de pan
caldo de pollo
3 cucharadas de brandy
1 cebolla pequeña picada
2 huevos no muy grandes
Perejil y cebollino (2 cucharadas de cada uno)
Pimienta negra, molinilo 5 bayas, nuez moscada

Se hace un caldo poniendo a cocer todos los ingedientes durante una hora aproximadamente. Después, colar y poner en una cazuela más pequeña. Salar.
Mientras tanto, se hace el rulo para el fiambre: se abre la pechuga de manera que nos queden dos rectángulos grandes. Los recortes de la carne se pican y se añaden al relleno: en una ensaladera se mezclan la carne de salchichas, el bacon, los recortes del pavo, la miga de pan previamente remojada en caldo y escurrida, la cebolla picada, los huevos batidos, el brandy, el perejil y el cebollino picados. Se sazona esta mezcla con sal, pimienta, 5 bayas y nuez moscada. Tiene que quedar bien sentidito de sazonamiento, pero atención con la sal, porque las salchichas y el bacon ya son salados.
Se extienden dos gasas, mojadas y bien escurridas, sobre la encimera y encima se pone el pavo ( yo hice dos rulos). Se sazona también el pavo, y por encima se extiende la mezcla de carnes y pan. Se enrollan con la ayuda de la gasa, apretando bien ( yo lo hice como Dios me dio a entender, no sé si hay alguna técnica para esto). Atar los extremos bien fuerte, y meter en la cazuela donde estará el caldo hirviendo. Cuando vuelva a hervir, bajar el fuego y dejar cocer lentamente hora y media. Retirar del fuego y dejar templar dentro del agua. Después sacar y enfriar. Está mejor si se deja reposar uno o dos días en el frigorífico.
Con el caldo se puede hacer una gelatina para acompañar al fiambre. Se clarifica el caldo de la siguiente manera: cuando está templado se le incorpora un huevo bien batido, meclándolo con el caldo. Se pone sobre el fuego hasta que hierva, dándole vueltas. Se deja cocer un rato hasta que el huevo se corte. Apagar y dejar reposar.Luego se cuela pasándolo por un paño muy fino mojado en agua fría. Se puede repetir esta operación si hace falta. Añadir unas hojas de gelatina hidratadas durante unos minutos en agua fría. Verter en un molde plano y enfriar. Cuando cuaje, se corta en cuadraditos que servirán de acompañamiento.
A la hora de servir se puede poner el rulo de pavo un rato en el congelador para facilitar el corte.
Se sirve con su gelatina o con crema de castañas (ver entrada), o con ambas cosas.
(Esta receta está basada en la galantina de pavo de Rosa Tovar y en la misma receta de D. Manuel Mª Puga, en 'La cocina práctica')

domingo, 22 de noviembre de 2009

Ensalada de granadas y orejones



2 granadas
2 naranjas
100 g de orejones
1 cucharada de azúcar


Desgranar las granadas y picar los orejones en trozos pequeñitos. Poner en una ensaladera y cubrir con el zumo de las dos naranjas. Si se quiere, se le puede añadir una cucharada de azúcar.

domingo, 15 de noviembre de 2009

Pollo con granadas








1'5 kg de pollo
5 granadas
125 g de nueces (o 250 g de piñones)
1 limón
1 cebolla
azafrán
nuez moscada
canela

Opcional:

1 - 2 cucharadas de miel
1 naranja

Salpimentar el pollo y dorarlo en aceite de oliva. Sacar y reservar. En la misma sartén rehogar unos 5 minutos la cebolla picada muy finita y las nueces partidas en cachitos. ( Si se opta por los piñones, machacar dos tercios de éstos y dorarlos - todos, los machados y los enteros- antes de añadirlos a la sartén con la cebolla)
Agregar al sofrito el zumo del limón y de las cinco granadas. Llevar a ebullición dándole vueltas. Añadir la piel del limón y las especias, dar unas vueltas e incorporar el pollo. Rectificar de sal y pimienta.
Tapar y cocer una media hora, hasta que el pollo esté tierno.
Cuando ya esté hecho el pollo, se le puede añadir la miel y el zumo de naranja, o sólo uno de ellos, o ninguno, como a cada uno le guste. Yo he puesto las dos cosas, y está de rico... ¡Y menudo olorcillo en la cocina!
Como sale tanta salsita, se puede acompañar de arroz blanco o de cuscús. O sólo mojar pan.

sábado, 14 de noviembre de 2009

Mejillones en guiso de patatas con crema




Ingredientes:

2 kilos de mejillones
1 kilo de patatas
2 puerros hermosos
1 zanahoria grande
1 cebolla
1 vaso de leche
1 vaso de nata líquida
mantequilla
aceite
1 vasito de vino blanco
agua o caldo de pescado
laurel
molinillo de pimientas
estragón

Preparación:

Se cuecen al vapor los mejillones, con el vino y un poco de agua, un chorrito de aceite y una hoja de laurel. En cuanto se abran, se retiran del fuego, se sacan, se les quita la concha y se parten en trozos no demasiado pequeños. Se cuela el caldo que han soltado y se reserva.

Aparte, en la cazuela donde se vaya a hacer el guiso, se va calentando mantequilla suficiente para sofreír los puerros, la cebolla y la zanahoria picadas muy finitas. Una vez rehogadas las verduras, les añadiremos las patatas peladas y troceadas a cuadritos menudos y les daremos unas vueltas. Ha llegado el momento de incorporar el líquido de la cocción de los mejillones. El líquido debe cubrir apenas a las patatas: si no hay suficiente, se puede añadir agua o caldo de pescado (atención: el líquido de los mejillones será bastante salado, así que mejor usar un caldo sin sal). Se hierve todo junto hasta que las patatas estén blandas.

Llegado ese momento, se apaga el fuego y se incorporan los mejillones, la leche, la nata, la pimienta y el estragón, se da unas vueltas, se deja reposar unos minutos y se sirve.

viernes, 13 de noviembre de 2009

Cantucci di Prato (galletas toscanas)



Los cantucci son esas galletas duras en forma de bastoncitos alargados, con almendras o -como me gustan más a mí- avellanas. Cantucci es el nombre toscano, en el Lacio se llaman tozzetti. Son ricas para el desayuno, con el té, o de postre mojadas en vino dulce. Esta receta es la de mi amiga moldava Svetlana, que ha trabajado en pastelerías de Italia.

Ingredientes:

420 gramos de harina de repostería
300 gramos de azúcar
3 huevos
22 gramos de mantequilla ablandada
240 gramos de avellanas (o almendras)
1 sobre de levadura (o algo menos - unos 10 gramos)
1 cucharada de miel

Procedimiento:

Mezclar la mantequilla con el azúcar. Agregar los huevos y mezclar un poco más. Añadir la miel, que previamente habremos calentado hasta hacerse casi líquida. Ligar la masa. Añadir la harina y la levadura. Mezclar hasta que se incorpore la harina. Añadir las avellanas y mezclar otro poco.

Trabajar un poco la masa sobre una superficie enharinada.

Dividir la masa en tres partes y con cada una hacer un rulo según la longitud de la fuente de horno que vayamos a utilizar. Cubrir la placa con papel de horno y colocar los rulos de modo que haya espacio entre ellos y con respecto a las paredes del recipiente. Untar cada rulo con huevo batido (éste sería el 4º huevo) y rociar a lo largo de los rulos una línea continua de azúcar. Meter al horno a 180º de 20 a 25 minutos o hasta que el palillo salga seco.

Sacar los rulos y, cuando se hayan enfriado un poco, cortarlos en rodajas no demasiado finas en sentido oblicuo (como un salchichón). Meter estos bastoncitos de nuevo en la placa de modo que la parte cortada quede arriba y abajo. Esto habrá que hacerlo al menos en dos tandas. Hornear durante otros 8 0 10 minutos a la misma temperatura.

Retirar, dejar enfriar y meter en recipientes de vidrio.


martes, 10 de noviembre de 2009

Tarta de requesón y granada

Ahora están las granadas por todo lo alto, y dan ganas de hacer cosas ricas con ellas. Además de que tienen unas propiedades antioxidantes tres veces mayores que las de otras frutas, y de que previenen un montón de enfermedades. Da gusto con las granadas.


Mira mi granado este año: impresionante.














Y aquí la tarta:





















Para la base:

200 g de galletas maría

100 g de margarina

75 g de azúcar

Ralladura de un limón



Para el relleno:

Medio kilo de requesón.

125 g de azúcar

2 yogures griegos sin azúcar

75 g de leche condensada

2 granadas, reservando algunos granos para adornar.

5 o 6 hojas de gelatina

3 cucharadas de granadina



Se trituran las galletas y se mezclan con el resto de los ingredientes de la base. Se forra el fondo de un molde desmontable con la mezcla. Se igualan bien los bordes para que luego el corte quede bonito.

Se baten con la batidora el requesón , el yogur, la leche condensada y el azúcar. Se ponen las hojas de la gelatina a hidratar en agua fría. Mientras tanto, se licúa la granada y se calienta el zumo resultante. Se disuelve la gelatina en el zumo calientey se incorpora la mezcla de requesón y la granadina.


Finalmente se vierte el relleno encima de la base de galletas y se pone en el frigorífico hasta que se cuaje.

Se adorna con los granos que habíamos reservado.










domingo, 8 de noviembre de 2009

Tarta de peras y frutos secos







Masa: amasar dos tazas de harina(unos 300gr), 2/3 de taza de manteca(unos 150gr) hecha bolitas, una pizca de sal, de 5 a 8 cucharadas de agua que se irán añadiendo como lo vaya pidiendo. La masa debe quedar harinosa. Hacer dos mitades y extender una sobre papel de horno y ponerla en el molde, de manera que sobresalga de los bordes. Reservar la otra.

Base del relleno: hacer una masa de mazapán con 125 grs. de almendras molidas, 125 grs. de azúcar glas y una clara de huevo pequeño. Extender entre dos papeles film(es más cómodo ya que la masa es un poco pegajosa y luego es más fácil poner en la tarta) hasta que alcance el tamaño del fondo del molde. Colocar el relleno de peras encima de la masa.

Relleno: pelar y picar tres peras y mezclarlas con 125 grs. de nueces un poco machacadas y 100 grs. de orejones picados, añadir una pizca de clavo, una cucharadita o algo más de canela y unas dos cucharadas de azúcar moreno. Extender el relleno encima del mazapán.

Cubrir con la otra mitad de masa extendida, pintar con la yema del huevo pequeño, sellar los bordes, hacer un agujero en el medio y meter al horno a 190º unos 45 min. También se puede cubrir con la masa hecha tiras y con ellas ir formando un enrejado.