La pasta y su mundo

La pasta y su mundo
De unico coquendi modo

miércoles, 7 de octubre de 2009

Flan de chocolate

En una cazuela se hierve medio litro de nata junto con dos tabletas de chocolate con avellanas (o con almendras), hasta que se derrita el chocolate. Tabletas de las normales, no de las grandes del todo.
En otra cazuela se disuelve un sobre de flan royal de 8 raciones en medio litro de nata, y se lleva a ebullición.
Se mezclan los dos preparados (chocolate y flan de vainilla) y se vierten en un molde caramelizado.
Se deja enfriar bien en el frigorífico.

Se puede sustituir parte de la nata por leche, según gustos.

Esta receta me la dio Chusa Cantora. Muchas gracias.

martes, 6 de octubre de 2009

Tortilla de patatas

Nuestras amigas italianas nos piden que publiquemos instrucciones para hacer tortilla de patatas. Aquí va, especialmente para ellas. Y para un plato emblemático hemos elegido una guía emblemática: la entrada número 492 de las míticas 1080 recetas de cocina de Simone Ortega, ligeramente modificada. Coincide además con la manera de hacer la tortilla que, creemos, siguen la inmensa mayoría de los españoles: la tortilla es uno de esos platos que no admiten (deconstrucciones aparte) demasiada originalidad, tal es su perfección.

Ingredientes:
8 huevos
1 kg. de patatas
1/2 litro de aceite de oliva
sal
cebolla (optativa)
pimiento rojo / verde (optativo)

Preparación:
Se pelan las patatas, se lavan y se secan con un paño o papel de cocina. Se parten en dos a lo largo y después se cortan en láminas finas. Se calienta el aceite en una sartén y se fríen las patatas y, si se quiere, la cebolla picada o el pimiento picado (o ambas cosas), moviéndolas de vez en cuando y echándoles un poco de sal. Una vez fritas (más o menos doradas, según gusten), se sacan y se ponen a escurrir en un colador grande. Se quita el aceite sobrante de la sartén. Aparte se baten los huevos muy fuerte, se les añade un poco de sal y en ese mismo plato se echan las patatas y se mezclan bien con el huevo. En una sartén grande o en dos pequeñas (¡estemos seguros de que no se van a pegar!) se ponen 3 cucharadas de aceite de modo que cubra el fondo. Cuando el aceite está caliente se vierte la mezcla de huevos y patatas. Se mueve la sartén por el mango para que no se pegue la tortilla. Cuando se vea que está bien despegada y dorada, se pone una tapadera encima, se vuelca la sartén y se desliza suavemente la tortilla otra vez hacia la sartén [atención, italianas: esto requiere un poco de práctica]. Se vuelve a mover la sartén por el mango y cuando esté cuajada (más o menos depende del gusto) se pasa a una fuente redonda y se sirve. Se puede comer caliente, templada o fría.

lunes, 5 de octubre de 2009

Supplì (Croquetones de arroz con mozzarella)

Ingredientes:
1/2 kg. de arroz
tomate triturado
200 gr. de carne picada (optativo)
sal
pimienta
apio
zanahoria
cebolla
vino
mozzarella
pan rallado
caldo de carne
2 huevos
aceite

Preparación:
Hacer una salsa sofriendo la cebolla, la carne picada, el apio y la zanahoria. Añadir un poco de vino y dejar que se evapore e incorporar el tomate, la sal y la pimienta y cocinar. Agregar el caldo de carne y esperar que hierva, momento en que se añade el arroz. Cocinar durante 15 minutos sin dejar de remover hasta que el arroz absorba el caldo. Retirar del fuego y dejar enfriar. Mezclar el arroz con los huevos y formar bolas con un dadito de mozzarella dentro de cada una. Pasar por el pan rallado y freír en abundante aceite caliente.

Nota:
Esta receta se puede hacer también (aunque no estará tan buena) con arroz blanco que haya sobrado, al que se le añadirá la salsa de tomate que cada uno prefiera, para luego empanar y freír. Los supplì se comen mucho Roma, los venden en las pizzerías al corte y en la mayoría de los restaurantes populares. A los niños les encantan y lo que más les gusta es ver cómo sale "el cable del teléfono", o sea, la mozzarella derretida.

Súbeme (Tiramisù)

Ingredientes:
4 yemas de huevo
2 claras
4 cucharadas de azúcar
1/2 kg. de mascarpone
café
leche
bizcochos (savoiardi)
cacao amargo en polvo o chocolate rallado

Preparación:
Hacer café suficiente para mojar los bizcochos y añadirle leche fría. La cantidad de leche debe ser menor que la de café. Dejar que se enfríe un poco. Si se quiere, se puede añadir unas gotas de buen coñac. Aparte se baten las yemas, se añade el azúcar y se sigue batiendo. Se añade el mascarpone y se sigue batiendo. En otro recipiente se montan las claras a punto de nieve y se añaden a las yemas batidas. Se mojan los bizcochos en el café de manera que se embeban suficiente pero no demasiado y se colocan en un recipiente algo hondo cubriendo toda la base. Se añade una capa de crema, a continuación otra de bizcochos, otra de crema y así sucesivamente. Generalmente salen tres capas de bizcochos. La última capa debe ser de crema. Sobre ésta se espolvorea el cacao en polvo o el chocolate rallado. Tiene que refrigerarse al menos durante dos horas, pero mejor si está una noche entera.

Nota:
Uno de los mejores tiramisù que he probado. Lo hizo la suegra de la hermana de Antonella Pochesci en Roma en la Semana Santa del 2008.

domingo, 4 de octubre de 2009

Crema fría de zanahorias con lima y comino






Ingredientes:
2 cucharadas de aceite de oliva
1 kg. de zanahorias, peladas y troceadas
2 puerros hermosos troceados - sólo la parte blanca y verde clara
1 diente de ajo machado
3 1/2 cucharadas de comino molido
6 1/2 tazas de caldo de pollo (me gusta el bajo en sal de Aneto)
8 cucharadas de crème fraîche (marca Président, no sé si hay otra)
2 cucharadas de zumo de lima
2 cucharadas de cilantro picado
1 cucharada de ralladura de lima

Preparación:
Calentar el aceite y añadir las zanahorias y los puerros, sofreír unos 5 minutos. Añadir el ajo y dar unas vueltas. Añadir el comino y a continuación el caldo de pollo. Cuando rompa a hervir, reducir el fuego al mínimo y dejar que se ablanden las verduras durante unos 35 minutos. Batir hasta conseguir una crema y pasar a una fuente donde se dejará enfriar. Añadir la crema fresca, cubrir y refrigerar la sopa durante al menos 4 horas, aunque mejor dejarla una noche entera. En el momento de servir, añadir el zumo de lima y, si se quiere una crema más ligera, agregar más caldo. Rectificar de sal y pimienta. Servir en cuencos individuales con una cucharada de crema fresca encima y una rociada de cilantro y ralladura de lima.

Nota:
Ésta es una crema refrescante y que a la vez llena. Se puede tomar caliente o fría.


Dip para crudités / Salsa para verduras crudas






La salsa:
1 taza de crème fraîche (sólo conozco la de marca Président)
1 taza de mayonesa (puede ser ligera)
1/4 de taza de alcaparras troceaditas
3 cucharadas de cebollinos picados
1 cucharada de eneldo fresco picado
1 diente de ajo machado
1 1/2 cucharada de pimentón
2 cucharadas de perejil picado
1 cucharada de zumo de limón

Las verduras:
pepino
zanahoria
pimiento rojo
apio
coliflor
tomatitos
rabanitos

La preparación:
Se combinan todos los ingredientes de la salsa, sin batir. Se pone la salsa en el frigorífico al menos dos horas. En una fuente hermosa se coloca en el medio el bol con la salsa y, rodeándolo en artística combinación de colores, las verduras cortadas en bastoncitos, pinchadas con palillos -los tomatitos y los rabanitos- o en ramas -la coliflor-.

Minestrone alla livornese

125 g de panceta en dados
2 cebollas bien picadas
2 dientes de ajo bien picados
2 cucharadas de aceite de oliva
medio kilo de tomates
125 g de jamón de parma en tiras
un bouquet garni: laurel, perejil, tomillo, romero
125 g de porotos borlotti (!) remojados
1'5 kg de verduras: zanahorias, coliflor, repollo, puerros, apio, papas, calabaza
sal y pimienta negra
aceite y parmesano rallado en el momento, para servir


1. Coloque una olla grande y pesada a fuego mediano. Ponga la panceta, la cebolla, el ajo y el aceite en la olla y cocine durante 10 min, revolviendo con frecuencia.
2. Agregue los tomates picados y cocine 5 minutos más, hasta que se deshagan.
3. Incorpore el jamón de Parma, el bouquet garni, los porotos y 2 litros de agua y deje hervir. Baje el fuego, tape y deje cocinar durante una hora, o hasta que los porotos estén tiernos.
4. Mientras tanto, prepare las verduras, pelándolas y cortándolas en dados o en tiras.
5. Después de que la sopa se haya cocinado una hora, agregue las verduras. Controle la sal del caldo y condimente. Deje cocinar 30 min o hasta que las verduras estén tiernas. Elimine el bouquet garni.
6. Sirva el minestrone con un chorro pequeño de aceite de oliva y mucho parmesano.

(Esta receta es del libro de Sarah Woodward 'La cocina mediterránea clásica')

sábado, 3 de octubre de 2009

Galletas de mantequilla de cacahuete




1 vaso de mantequilla
1 vaso de mantequilla de cacahuete
1vaso de azúcar blanco
1 vaso de azúcar moreno
2 huevos
4 cucharadas soperas de leche
4 vasos  de harina (quizás algo menos)
2 cucharaditas de bicarbonato
1 pizca de sal
2 cucharaditas de extracto de vainilla o más
chocolate Nestlé postres o Lindt postres

Mezclar mantequilla, mantequilla de cacahuete, azúcar, leche, vainilla y huevos hasta que esté cremoso. Añadir harina, bicarbonato y sal. Mezclar. Tiene que quedar una masa moldeable, que no se pegue a los dedos. Si es preciso, añadir algo más de harina. Formar galletas, haciéndoles un hoyito en el medio (para después el chocolate). Ponerlas en una bandeja de horno con papel de hornear y meterlas a 180º unos 12 o 14 minutos. Ponerlas separadas, porque crecen y se chocan unas con otras. Sacar la bandeja, poner una pequeña chocolatina encima de cada galleta y hornear dos minutos más. En cuanto salga del horno extender el chocolate con una cucharilla para que quede bonito.
¡Mmmm! ¡Qué meno!
Es mejor hacerlas más bien pequeñitas, porque a mí me salieron más bien como perrunillas de grandes. Aunque mejor, porque así luego dices que sólo te has comido una galleta y te quedas tan tranquila.